Au Pays basque, la pandémie a rappelé à quel point l’alimentation forme le tissu de la vie locale. Bien manger est une priorité dans toute la communauté autonome du nord de l’Espagne, et semble, pour certains chefs locaux, encore plus maintenant.
La région est une fête sans fin. Les destinations culinaires s’offrent à vous au-delà des nombreux restaurants étoilés Michelin. Vous trouverez des bars à pintxo jonchés de serviettes en papier cireux et des gens qui broutent des collations salées à deux bouchées, comme des croquetas ou des tortillas espagnoles, sur une tranche de pain et embrochées avec un cure-dent; et des sidrerías (bars à cidre) nichés dans les montagnes verdoyantes, avec des clients qui tranchent dans un steak grillé au feu de la taille d’un avant-bras tout en sirotant du cidre naturel pétillant.
« Notre culture est basée sur la nourriture », a déclaré Álvaro Garrido, chef et propriétaire du restaurant étoilé Michelin. Mine, un restaurant du quartier La Vieja de Bilbao. « Géographiquement, nous avons beaucoup de chance », a-t-il déclaré, avec un accès aux fruits de mer frais de la mer Cantabrique, aux produits de haute qualité des petites fermes familiales, et à la viande et aux produits laitiers du bétail élevé dans des pâturages verdoyants. Le résultat est un héritage culinaire fort que même les chefs les plus pointus tiennent pour sacré – et, bien sûr, attire les adorateurs de la nourriture du monde entier.
M. Garrido et sa partenaire, Lara Martín, qui dirige la salle à manger de Mina, ont obtenu leur première étoile Michelin en 2013 et ont depuis attiré de nombreux adeptes. Lors de rares jours de congé, lorsque M. Garrido n’est pas dans la cuisine avec les «guerriers» de Mina, comme il appelle son personnel, le natif de Bilbaino rend visite à des fournisseurs ou savoure un repas dans un restaurant voisin préparé par l’un de ses pairs.
J’ai interviewé M. Garrido pour la première fois en décembre 2019, pour puiser dans ses connaissances approfondies en matière de restauration et découvrir certains de ses endroits préférés au Pays basque. (J’ai travaillé comme stagiaire en cuisine à Mina pendant environ six semaines en 2014.) Peu de temps après, la pandémie a paralysé l’industrie hôtelière. Des restaurants à travers l’Espagne ont été contraints de fermer par mandat du gouvernement, certains n’ont jamais rouvert.
Mais certains des endroits sur la liste de M. Garrido ont réussi à faire pivoter rapidement leurs activités. Zarate, un restaurant étoilé Michelin à Bilbao connu pour ses fruits de mer immaculés, a transformé une tranche de sa salle à manger donnant sur la rue en un comptoir de fruits de mer avec des plats à emporter. D’autres ont attendu que les repas en plein air soient approuvés et ont doublé leur service en terrasse. En raison de la culture largement extravertie et profondément centrée sur l’alimentation, les clients locaux étaient impatients de revenir.
Ensuite, il y avait cet esprit de résilience typiquement basque, qui a aidé les restaurants à naviguer pendant certains des moments les plus sombres de la pandémie – les habitants de la région ne sont pas étrangers à persévérer face à l’adversité. Amaia Garcia de Albizu, la gérante de Arréa ! et sœur de la chef-propriétaire Edorta Lamo, m’a dit : « lorsque la crise est arrivée, cela nous a rappelé nos grands-parents pendant la guerre civile espagnole ». Conscients des difficultés de leurs ancêtres, ils ont fait de leur mieux pour persévérer et maintenir un sentiment de gratitude.
En fin de compte, tous les restaurants de la liste de M. Garrido ont traversé la pandémie. L’association nationale de l’industrie du tourisme, Exceltura prédit dans un rapport de janvier que le produit intérieur brut du tourisme espagnol pourrait atteindre environ 88% de ses niveaux prépandémiques en 2022 (135 milliards d’euros, soit environ 138 milliards de dollars) – c’est environ 47 milliards au-dessus de 2021, bien que ce soit encore 19 milliards d’euros de moins que environ 155 milliards de 2019. Avec le retour du tourisme, la région a repris vie et l’ambiance chez de nombreux restaurateurs est prudemment optimiste.
Ici, M. Garrido partage cinq restaurants qui devraient être sur votre radar lors de votre prochaine visite au Pays basque.
« Arréa ! est à Kanpezu, une petite ville au milieu des montagnes », a déclaré M. Garrido. Le chef, Edorta Lamo, s’est fait un nom à A Fuego Negro, le restaurant de San Sebastián où il a réinventé le pintxo classique. (Malheureusement, A Fuegro Nuegro a fermé pendant la pandémie après 14 ans.) Pour Arrea!, M. Lamo est retourné à ses racines familiales à Kanpezu (ou Campezo en espagnol) pour être le pionnier d’un style gastronomique qui ne peut être décrit que comme une «cuisine de montagne». ”
« Ils cuisinent avec des produits de la montagne – des herbes sauvages et des produits que le chef et son équipe récoltent eux-mêmes », a déclaré M. Garrido. L’Arréa ! L’équipe travaille également avec du miel local, des truffes, des plantes indigènes rares et divers types de gibier.
Les différents espaces du restaurant proposent chacun leur propre style de restauration. Vous pourrez vous attabler au bar avec un burger de sanglier ou en salle, commander du gibier « camouflé » par des légumes racines. Bien que les clients doivent réserver au moins 24 heures à l’avance pour découvrir le menu de dégustation du soir (95 euros ou 97 $), l’heure du déjeuner peut être le meilleur pari pour découvrir la vision de M. Lamo à un prix relatif – le menu del dia vous fera reculer seulement 20 euros, et un menu de midi plus complet est disponible pour 40.
Ascension au fronton, 46, 01110 Santikurutze Campezu, Álava, Espagne
Dans la petite ville d’Amorebieta-Etxano, à environ 20 minutes de Bilbao, vous trouverez l’un des secrets les mieux gardés du Pays basque : Jauregibarria, le restaurant où le chef Beñat Ormaetxea fait tranquillement progresser la cuisine basque d’avant-garde. « Beñat prépare des assiettes traditionnelles avec des touches modernes, en travaillant avec des produits locaux comme les champignons, le bacalao et les petits pois en forme de larme », a déclaré M. Garrido. Ces derniers ne sont disponibles que quelques semaines par an.
Dans une ferme restaurée avec vue sur le parc botanique environnant du même nom, Jauregibarria, vous trouverez un menu où les ingrédients basques classiques sont juxtaposés avec des techniques innovantes et des saveurs créatives – comme le calmar rôti, ou begihaundi, qui se traduit par « gros yeux » en euskera, la langue locale, avec une forme d’encre croustillante ; ou des joues de porc ibérique de bellota mijotées au vin rouge de la Rioja. Les menus dégustation commencent à 45 euros pour cinq plats.
Le chef Ormaetxea a déclaré que la clientèle locale a maintenu le rythme des affaires pendant la pandémie, même lorsque le tourisme avait pratiquement cessé. « Nous sommes à proximité de trois grands centres industriels, donc les hommes d’affaires viennent dîner régulièrement », a-t-il déclaré, ajoutant que les fermetures temporaires rendaient les gens plus affamés que jamais pour dîner au restaurant. « C’est comme quand quelqu’un interdit quelque chose, ça te donne encore plus envie. »
Dans le dernier Guide Michelin pour l’Espagne et le Portugal, Palais a été inclus comme restaurant recommandé. « Tôt ou tard, ils lui donneront une étoile Michelin », a déclaré M. Garrido.
Barrio Bideaur, 4, 48340 Amorebieta-Etxano, Espagne
Vous connaissez probablement le txakoli comme le vin blanc rafraîchissant, à peine effervescent, typiquement basque. C’est aussi le nom des maisons rurales où les Basques se réunissaient historiquement pour manger un repas simple, comme des œufs au chorizo, et partager une cruche de vin. Aujourd’hui, certains restaurants portent encore la désignation «txakoli», en clin d’œil aux plats traditionnels réconfortants et à l’hospitalité chaleureuse qu’ils offrent.
Niché dans les collines surplombant Bilbao, « à quelques kilomètres seulement de l’endroit où j’ai grandi », a déclaré M. Garrido, Txakoli Simón est un favori local éprouvé. « Ici, vous mangez des plats simples et traditionnels, comme des œufs au plat avec des poivrons rouges, du morcilla de sang et un steak T-bone d’excellente qualité. » Leur steak, ou txuleta, provient de bovins galiciens et est considéré par certains comme le meilleur de Bilbao – ce qui n’est pas une mince affaire pour une région qui se targue de sa culture du grill.
Le directeur général, Oscar García, m’a dit que parce que Txakoli Simón est principalement un « asador », ou un restaurant de grillades, cela n’avait aucun sens pour eux de se lancer dans des plats à emporter lorsque les restaurants devaient fermer. (Le steak de spécialité de Txakoli Simón, txuleta, est à 49 euros par personne.) Mais dès qu’ils ont ouvert, ils étaient très demandés. Leur clientèle, à environ 85 % locale, selon M. García, a profité des vastes aires de repos extérieures du restaurant en pleine nature. Maintenant, a déclaré M. García, les affaires sont revenues à la normale.
Camino San Roque, 89, 48015 Bilbao, Espagne
« Leur menu de dégustation vous en apprendra davantage sur la mer Cantabrique », a déclaré M. Garrido à propos du Zarate, étoilé au Michelin, au cœur de Bilbao. Le chef, Sergio Ortiz de Zarate, a commencé à travailler avec des fruits de mer à Lekeitio, un petit village de pêcheurs sur la côte cantabrique où Zarate trouve aujourd’hui une grande partie de son menu. Si vous pouvez commander à la carte des plats traditionnels basques comme les kokotxos (la partie inférieure charnue de la mâchoire de merlu) dans son restaurant éponyme, le menu dégustation de 11 assiettes est une véritable expédition sous-marine. Un repas peut commencer par une paire d’anchois scintillants, se poursuivre par un enchevêtrement d’anguilles à l’ail et se terminer par de nombreux plats plus tard avec un merlu parfaitement exécuté avec une sauce pil pil, un favori régional à base d’huile d’olive, d’ail et de piment guindilla.
Alors que le comptoir de fruits de mer de l’ère pandémique, La Lonja de Zarate, a depuis fermé, la salle à manger bat son plein. Que vous vous précipitiez pour un menu dégustation (105 euros les 11 plats) ou que vous choisissiez votre propre aventure (entrées à partir de 25 euros), le chef Zarate insiste pour rester fidèle à chaque produit soigneusement sélectionné, en améliorant plutôt qu’en masquant son essence.
Licencié Poza, 65, 48013, Bilbao, Espagne
« Zuberoa est l’un des restaurants les plus célèbres de tout le pays basque », a déclaré M. Garrido, en utilisant le mot basque pour le Pays basque. Dans une ferme basque vieille de 600 ans dans le village d’Oiartzun, près de Saint-Sébastien, le chef Hilario Arbelaitz prépare des versions élégantes de la cuisine basque traditionnelle. Le restaurant à la gestion familiale, qui détient une étoile Michelin, n’a eu aucun mal à ramener les convives à la porte une fois les restrictions pandémiques assouplies. « Notre restaurant est connu pour le nombre d’années que nous avons fonctionné. Nous sommes un restaurant transmis de génération en génération », a déclaré le chef pâtissier Jose Marí Arbelaitz.
« C’est le restaurant où les chefs se rendent pour déguster des plats locaux emblématiques, comme le foie à la crème de pois chiches et leur mythique purée de pommes de terre », a déclaré M. Garrido. Il note également que leurs plats de gibier, comme la venaison ou le pigeon rôti avec des toasts de foie, sont à ne pas manquer. (Les entrées commencent à 38,50 euros. Le menu dégustation de neuf plats coûte 159,50 euros.)
Araneder Bidea, 20180 Gipuzkoa, Espagne
